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Alles über Quark

Speisequark gehört zur Gruppe der Frischkäse, und ist eines der gesundesten Lebensmitteln das sogar Heilwirkung hat. Wie auch bei den meisten anderen Käsesorten bildet Milch die Grundlage.
Bei der Herstellung erfolgt eine Säuerung entrahmter, pasteurisierter Milch, was vornehmlich durch Milchsäurebakterien geschieht und eine Dicklegung der Milch zur Folge hat.

In vielen Fällen wird zudem auch in geringen Mengen Lab (Gemisch von Enzymen) zugesetzt. Nach der Gerinnung der Milch wird in einer Zentrifuge die frische Käsemasse von der Molke getrennt.
Durch entsprechend feines Passieren durch Siebe erhält man dann die gewünschte fein cremige Masse, den Magerquark. Je nach Bedarf, wird diesem dann Rahm bzw. Sahne beigemischt, um ihn auf die gewünschte Fettstufe zu bringen.
So ergeben sich Quarkvarianten mit unterschiedlich hohen Fettgehalten.
In Deutschland spricht man allgemein stets vom Fettgehalt in der Trockenmasse (Abkürzung: i. Tr.).
Es lassen sich folgende Fettstufen erzeugen:

  • Magerquark unter 10%,
  • Viertelfettstufe 10%,
  • Quark mit einer Halbfettstufe 20%,
  • Dreiviertelfettstufe 30% und
  • die Fettstufe 40%.

Darüber hinaus sind im Handel jedoch auch weitere Varianten mit einem noch höheren Fettanteil i.Tr. erhältlich.
Dazu zählen die Vollfettstufe (45%), die Rahmstufe (50%) sowie die Variante der Doppelrahmstufe mit 65 bis 85%. Bei diesem Verfahren spricht man von der traditionellen Quarkherstellung. In den vergangenen Jahren haben sich darüber hinaus auch andere Wege der Erzeugung entwickelt. So ist es heutzutage auch weit verbreitet, Quark mithilfe von Ultrafiltration oder aber über die Tiefentemperatursäuerung herzustellen.
Entsprechend dem in Deutschland geltenden Recht ist hierzulande einzig und allein das Angebot von Quark- und Frischkäse aus pasteurisierter Milch zulässig.
Anders verhält es sich beispielsweise in Österreich: Unter der Bezeichnung „gepresster Topfen“ ist hier auch Topfen (Quark), mit einem geringeren Wassergehalt erhältlich.
Quark, ganz gleich in welcher Fettstufe, ist ähnlich wie auch Joghurt gut bekömmlich und zudem leicht verdaulich.
Er verfügt über viele hochwertige Proteine, die sich zumeist aus 80% Casein und 20% Molkenprotein zusammensetzen. Ferner ist Quark auch reich an Calcium, Phosphor und anderen lebenswichtigen Nährstoffen.
Auch zur äußeren Anwendung lässt sich Quark insbesondere für Brustwickel bei Bronchitis, Reizhusten und Fieber sehr gut nutzen.
So trägt er in gewissem Umfang zur Milderung von:

  • starkem Hustenreiz,
  • zur Schleimlockerung
  • zur Senkung von Fieber bei.

Auch spricht man Quark ruhigen Schlaf fördernde Eigenschaften zu.

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